Главная /
Старшие классы /
Технология
Тема 1.1. Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования Тема 1.2. Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования Тема 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования Тема 1.4. Способы разрыхления теста Тема 1.5. Новые виды сырья, БАД, пищевые красители и кислоты Тема 2.1. Санитарный режим приготовления кремовых изделий Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов Тема 2.3. Приготовление сахарных полуфабрикатов. Виды и причины брака Тема 2.4. Приготовление фруктовых полуфабрикатов.Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака Тема 3.1. Приготовление бисквитного полуфабриката (основным способом и холодным способом) Тема 3.2. Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно-фруктовых и бисквитных глазированных пирожных. Ассортимент и требования к качеству Тема 3.3. Приготовление песочного полуфабриката. Виды и причины брака Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требования к качеству Тема 3.5. Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов. Виды и причины брака Тема 3.6. Приготовление миндально-ореховых пирожных.Ассортимент и требования к качеству Тема 3.7. Приготовление слоёного полуфабриката. Виды и причины брака Тема 3.8. Приготовление слоёных пирожных. Ассортимент и требования к качеству Тема 3.9. Приготовление заварного полуфабриката. Виды и причины брака Тема 3.10. Приготовление заварных пирожных. Ассортимент и требования к качеству Тема 3.11. Приготовление воздушного полуфабриката. Виды и причины брака Тема 3.12. Приготовление белковых (воздушных) пирожных.Ассортимент и требования к качеству Тема 3.13. Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов. Виды и причины брака Тема 3.14. Приготовление крошковых пирожных. Ассортимент и требования к качеству Тема 3.15. Приготовление вафельного теста. Виды и причины брака. Производство вафельных тортов. Ассортимент и требования к качеству Тема 3.16. Приготовление пряничного теста. Виды и причины брака Тема 3.17. Приготовление комбинированных пирожных.Ассортимент и требования к качеству Тема 4.1. Художественная ручная отделка тортов Тема 4.2. Производство бисквитных тортов Тема 4.3. Производство песочных тортов Тема 4.4. Производство слоёных тортов Тема 4.5. Производство миндальных тортов Тема 4.6. Производство белковых (воздушных) тортов Тема 4.7. Приготовление комбинированных тортов Тема 4.8. Приготовление литерных и фигурных тортов Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов Тема 6.1. Особенности приготовления теста для сахарного, затяжного печенья, галет и крекеров Тема 6.2. Особенности приготовления теста для сдобного печенья Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской и выборгской фигурной Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей и национальных кондитерских изделий
Автор: Камолина Светлана Анатольевна
Лекции по дисциплине "Технология приготовления мучных кондитерских изделий".
Скачать
487 КБ, 907099.doc Автор: Камолина Светлана Анатольевна, 1 Апр 2015
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Лекции по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания»
Содержание:
Вводное занятие
Раздел № 1. Замес и образование теста
Раздел № 2. Отделочные полуфабрикаты
Раздел № 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Производство пирожных.
Раздел № 4. Производство тортов.
Раздел № 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.
Раздел № 6. Производство печенья.
Раздел № 7. Производство сдобных изделий.
Раздел № 8. Восточные сладости и национальные кондитерские изделия.
Автор: Камолина Светлана Анатольевна, ГБОУ СПО "Владикавказский торгово-экономический техникум"
Автор: Камолина Светлана Анатольевна
Похожие материалы