Тыва колбаса (Национальная кухня)

Допчузу.

Киирилде …………………………………………………………..

I эге Малчын чоннун кол чеми – эът…………………………...

II эге. Тыва колбасаны кылырынын технологиязы...............

III эге. «Тыва колбасанын» эки талалары чудел?..................

Туннел………………………………………………………………..

Капсырылга …………………………………………………….

Киирилде

Кижинин хун буруде хереглелинге агаар, суг, чырыктан ангыда, аъш-чем база херек. Аъш-чем кижиге энергияны берип, шынганнарнын, угаан-медерелдин ажылдаарынга эргежок чугула.

Янзы-буру аймак соок кижилернин идик-хеви, дыл-домаа, езу-чанчылындан ангыда, кылып чиир аъш-чеми база ылгалдыг. Ол кижилернин ажыл-агыйындан, чурттап турар черинин агаар-бойдузундан база хамаарылгалыг болур. Чижээ, тыва улус мал, анныыр ажыл-агыйлыг, чер ажылындан чугле тара культураларын тарып алыр чораан. Ынчангаш чиир чеми колдуу эът, чeм аймаа болур. Тыва ышкаш агаар-бойдузу дошкун: чайы изиг, кыжы соок черге эъттен кылган чемнер чиири чугула. Олар организмге хой энергия бээр, кыштын соогунда белен донурбас.

Тыва улус эъттен хой янзы чемнерни кылып билир. Оларнын бир онзагай чуулу озээн малынын ишти-хырнындан эгелээш, баш-дуюнга чедир октавас, чемге ажыглаар чораан. «Тыва кижи малын хундулээр, ыдыктаар чораан. Озээр дээн малын безин кайы хамаан чок бодавас, баштай суггарып, оожуктуруп, озээр мурнунда кежиктеп алыр»[1]деп улуг назылыг иенин чугаазы безин хойну соглеп турар. Бистин бурунгуларывыстын малды озеп тура белеткеп алыр бир онзагай амданныг чеми андарышкы болур, ону соолгу уеде улус уеннин аайы-биле бир тускай кылыр апарган, «тыва колбаса» деп адаар апарган. Бо онзагай деп айытканывыс чемни шинчилээр, кылыр сорулга салгаш, «Тыва колбаса»: оон онзагайы» деп темалыг шинчилел ажылын кылып эгелээн бис.

Ажылывыстын сорулгазы: Тыва колбасаны кылырын, оон онзагай талаларын шинчилээри.

Сорулганы чедип алырда:

Шинчилел ажылын кылырда дараазында методтарны ажыглаан бис: анализ, деннелге, саналга, тодарадып бижиири, туннел.

Ажылдын эртемниг ундезиннери кылдыр Монгуш Кенин-Лопсаннын «Тыва чанчыл» деп номун, Энзимаа Намзалдын «Холу чемзиг авам сону» деп номнарын алган бис.

Моон мурнунда тыва чемнерни канчаар кылырын бижип турган боордан башка, оларнын бугу талалыг шинчилелин кылбаан, химиктиг составын допчу корбээни-биле бистин бо шинчилеливис чаа чуул болур. «Тыва колбаса: оон онзагайы» деп ажылдын практиктиг ужур-дузазы улуг. Ону технология кичээлдеринге, кухня ажыглап болур.

I эге

Малчын чоннун кол чеми – эът.

Соолгу уелерде кадыкшылга, чараш болурунга хамаарышкан солун-сеткуулдерде кадык чемненилге дугайында хойну бижип турар апарган. Ылангыя вегетарианчы ёзу-биле чемненирин, ой-тап дензилиг болур дизе, чуну канчаарынга хамаарышкан сумелер арбын. Ынчалза-даа тыва чернин соок кыжы аъш-чемге ыяп-ле белок деп будумел турарын негээр. Ынчангаш тыва кижинин чеминге эът аймаа шуут турбазы болдунмас деп санаар бис.

Тыва улус шаандан тура азырал малдарнын, ан-менин эъдин чемге ажыглап келген. Эъттин чем болгаш эм шынарлыы маргыш чок.

Азырал малдын эъдинден ангыда тывалар черлик аннарнын, куштун эъдин эвээш таварылгада ажыглаар. Ан-менни, кушту олурери база тускай уелиг, чурумнуг база кууседир ёзулалдарлыг. Олар бойдустун ортээ чок хайыразы болганда анчы кижи бажын ажыр ан-куш олурбес, хемчээлин билир. Оон ангыда ыяп-ла оран-тандыга чажыын чажып, чалбарыыр, олчалыг болган болза, кожа аалдар-биле эъдин улежир. Тыва кижи ан оруу ак, оор оруу кара деп анаа эвес чугаалап каан. Чуге дээрге анны чалбарып,оран «ээзинден» акты-биле дилеп алырын ынча дээннер. Аннын чугле эъдин эвес. А кежин, сыыннын мыйызын, адыгнын одун эм кылдыр ажыглап чорааннар. А кушту чугле ында-хаая сонуургап чиир. А ыраажы куштарны ыдыктыг куштар дээр.[i]

Бистин огбелеривистен бээр салгалдан салгалче дамчып келген бижиттинмээн дурумнеривис бар. Амгы уеде безин ону сагып чоруурлар хой: «Бай мен дээш, баш куйгазы кагба, чок мен дээш, чода карты чиве», «Чарын эъди чааскаан чивес, чанында эшке кара бодавас», «Кызыл эът тоне бээр, кызыл арын коржу бээр». Ол чижектиг состер тыва улустун сагып чораан сагылгаларын тодаргайлап турары ол.[2]

Эъдин чемге ажыглаар дээш азырап алган малын-даа, тандынын ан-кужун-даа тыва кижи хамаан чоктап корбес, хундулээр чораан. Эът-биле холбашкан хоруглуг чуулдер база ону херечилеп турар. А чаг октаары шуут-ла хоруглуг. Ол ядараарынын демдээ болур.

Тыва кижи чемге кандыг-даа холумак чок арыг эътти ажыглаар. Чангыс четпес талазы хайындырарынын чогуур уезин колдуунда сагывас. Информаторувус Артаа Ч.Х. «эриг эътти бир шак хайындырар, дурген бышсын дээш, шынган эъттерни диле кескилеп аар» деп чугаалан. Ынчалза-даа аргажок чымчай бербес дээрден башка, эът быжарын быжа бээр. «Чиг эътти чип болбас, кадагалап бээр» Тыва кижинин ажыл-ижи хой, чорук-херээ далаш болганындан эътти ур хайындырбас боор деп туннээн бис.

II эге.

Тыва колбасаны кылырынын технологиязы.

Тыва колбаса деп адап турарывыс чемни чогум-на тырткан деп адаар. Ол эн-не амданныг, хундуткелдиг чеми. Ону кылыры шоолуг-ла берге эвес. Тыртканны эки аштап каан сарыг кургулдайга андарар. Анаа уш-баш чок, таварышкан-на эт сукпас. Инекте тырткан эъди дээр эн чымчак, амданныг, суузуннуг эът бар.

Малды озээнде, ижин-хырнын, окпе-баарын ужулгаш, арткан ханы узуп арыглааш, оорга дургаар баткан ээн эътти диле кезип алыр. Малдын ээн эъдин эът тыртар машинага тырткаш, азы деспиге бичеледир хээндектей кескеш, соктааш, амданныг болзун дээш согуна, кулча каар. Оон дузааш, эки холуй мажыыр.Ынчаар белеткеп алган эътти экидир чуп каан андарышкыга андарар. Андарышкынын бир ужун айтыр салаа-биле каш илиг хире киир иткеш, ам-на тырткан эътти бичи-бичиилеп суккаш, чоорту андарар. Андарышкынын ишти хангырлыг болур. Ынчангаш тускай калбак-ыяшка шевер кылыр. Андарышкыга эътти чедир тырааш, ийи ужун хендир-биле шарыыр.

Шак ынчаар шупту тыртканнарны андарар, даштын экидир аштаар, чуур, донурар. Дурген донурган аъш-чемнин шыгжаттынары эки, ол амданын, чем шынарын белен чидирбес болур[3].

Тыртканны хайындыргаш, изиг турда, кезип чиир.

«Тыва колбасаны» кылып тура, арыг-шеверни сагыыры чугула. Шойундунун иштинде суук чуулу оске эъттерге дегбезин кичээнир.

Амгы уеде улус тырткан эъдинге согуна холуп ап турар. А шаанда койнут, мангырзын азы кулча холуп аар чораан. Кулча ийи хевирлиг болур. Мал чиир кулча база кижинин чемге ажыглаар кулчазы. Кок-кулчаны азы кызыл кулчаны кускээр чайын чыып, кургадып алыр. А койнут дээрге черлик укроп. Быжа бергенде чыггаш, кургаткаш, соктап алыр. Чемге амдан кииреринден ангыда, ол эм база болур.

Согуна чымчак кара хорзуннуг черлерге унер. Кузун борбак бодун чыып алгаш, чем амданы кииреринге ажыглаар. Ону мунге, манчы, хуужуур, тыртканга холуур[4]

Моон алгаш коорге, тыва улустун чем кылып чиири бодунуу-биле онзагай. Азыраан малынын эъдин черден чыып алганы чемге ажыглаар унуштерни таарыштыр холуп, амдан киирип чиир чораан. Оон чижээ тыва колбасаны кылыры ол.

Аъш-чемни чугле белеткеп аар эвес, а шынарлыг кылдыр ур шыгжаарынын аргаларын билир чораан. Дон эът ур чыткаш, додугуп шынарын чидирип болур. Ынчангаш чамдык тывынгыр улус ог чанынга арыг харны оваалааш, оон иштинге эъдин суп каар чораан, ол уужени чазын чазарга, чаа аайлаан мал эъди-биле домей болур.[5]

Информаторлар-биле ажылдааш, чер-чер аайы-биле тыртканнары адаары-даа, кылыры-даа ангы болур деп туннелге келген бис. Чижээ, Хемчик унун чурттаан улус тыртканны андарышкы дээр, а Овур, Эрзин чону ону тырткан дээр, а амгы уенин бичии кижилери «тыва колбаса» деп турар. А Барыын-Хемчик оон мурнунда чаглыг шойундуге ээн эътти диле кескеш. Тырып аар турган болза, соолгу уеде эът тыртар машинага тыртып алгаш, тырып аар апарган.

III эге.

«Тыва колбасанын» эки талалары чудел?

Хой-ниитинин чемненилге черлеринде холук чок эъттин соонда хой ажыглаттынып турар чемге эът кылыглары хамааржыр. Оларнын иштинде колбаса бир кол ээлеп турар.

Колбаса кылыглары хой янзы хевирлерлиг: хайындырган, ыштаан дээш оон-даа оске.

Колбаса дээрге тырткан эъттен кылган, тускай хаптыг, чииринге белен чем болур. Тырткан этти болгаш оске-даа холуксааларны колдуунда малдын шойндузунде, чамдык таварылгаларда целлофанда тырып каан болур. Тыва колбаса биле садыгларда садып турар, тускай комбинаттарга кылган колбасаны деннэш, мындыг туннелге келген бис:

составы

«тыва колбаса»

колбаса

туннел

натуралдыг эът

арыг эъттен кылыр

эът кол кезиин ээлээр

тырткан натуралдыг продукт болур

немелде чуулдери

согуна, кулча, азы койнут

чуурга, сут, быштак, чигир, крахмал, дус, чеснок, перец

тыртканда хой холуксаа чок

химиктиг немелде

чок

нитриттер, белок

тыртканда химиктег будумелдер холуваан

шыгжаарынын хуусазы

дон черге 3-4

8-10 хонук[6]

тыва колбасанын шыгжаар хуусаазы хой.

Таблицадан алгаш коорувуске, «тыва колбасанын» эки талалары хой болуп турар.

Амгы уеде кижилер янзы-буру холуксаалыг, химиктиг будумелдер ажыглааш, амданын экижиткен чемнер чигеш, аллергиялап, ишти-хырны аарып турарын эртем-материалдарындан, медицинадан билир бис. Оон ангыда малдын чиир оът-сигени безин хоралыг бооп болур. Аар металлдар орук чоогунда черлернин оът –сигенинде бар болур, ону чиген малдын судун, эъдин дамчыштыр кижилеринни организмин хораннап турары чажыт эвес. Чугле мону безин алгаш коорге, экология талазы-биле эки байдалда торээн черивистин малынын эъди, судун чемге ажыглаар болзувусса деп туннеп болур.

А соолгу уеде тыртканны кылырда, тыртып каан эътти ажыглап турарын эки деп санаар бис. Чуге дээрге анаа эътке бодаарга, тыртып каан эъттин шингэттиинери чиик, хырынга аар болбас.

Туннел.

Тыва кижинин амыдыралынын бир кол ундезини мал болур. Олар анаа эвес «хойлуг кижи каас, инектиг кижи тодуг» деп чугаалап чораан. Ол амыдырал-биле бадыткаттынган чугаа болур.

Тыва чон малды азырап, оон эъдин чемге ажыглап чоруур. Эъттен хой янзы суузуннуг чемнерин кылып, шыгжап, чип чоруур. Ол чемнернин аразында тырткан онзагай чем болур.

Тыртканны кылыры ындыг кончуг берге эвес, шыгжаар хуусаазы, соок-ла черге суп алза, ур шыгжап болур. Тыртканны кылырынга тускай мергежил-даа негеттинмес, анаа-ла ог-буле ээзи херээжен кижи бурузу кылып ап болур чем деп санап турар бис. Ынчалза-даа амданныг болгаш чирттингир чем болур.

Чер-чер аайы-биле «тыва колбасанын» ангы-ангы адап, кылып турза-даа, улуг ылгал чок.

Садыгларда садып турар колбаса-биле деннээрге, ол хой талазы-биле ажып турар. Кол-ла чуве химиктиг холуксаалар чогу.

Тыртып каан эът-биле кылырын сумелексээр бис. Чуге дээрге анаа эътке бодаарга, шингээттинери дурген болгаш чем хайындырар органга аар болбас.

Ажыглаан литература данзызы.

1.Анфимова Н.А. Кулинария. М., 2000.

2.Кенин-Лопсан М.Б. Тыва чанчыл. Кызыл, 2000.

3.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М., 2000.

4.Намзал Э. Холу чемзиг авам сону. Кызыл., 1995.

Информаторлар.

1.Артаа Чечекмаа Хертековна – башкы, пенсионер. 63 харлыг. Бай-Тайганын Кызыл-Даг суурда чурттап олурар.

2.Монгуш Долзат Кызыл-ооловна – пенсионер, 58 харлыг. Ак-Довурак хоорайда чурттап олурар.

[1] Информатор Артаа Ч.Х.

[4] Намзал Э. Холу чемзиг авам сону.Кызыл. 1995. Ар.42.

[5] Ол-ла ном. Ар 116.

[6] Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. 2000. Ар.162.