Методическая разработка урока производственного обучения. Тема: «Приготовление жареных блюд из рыбы»

Методическая разработка урока производственного обучения.

Утверждаю

Зам. директора по УПР

_____________М. Е. Кулина

План урока мастера производственного обучения

Морозовой Валентины Ивановны

Тема ПМ 04. «Блюда из рыбы»

Тема урока: «Приготовление жареных блюд из рыбы»

Тип урока: Урок формирования сложных умений

Педагогическая технология: Информационно-коммуникационные технологии, с применением компьютерных средств

Цели урока:

Обучаемая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся, навыки самостоятельной работы при выполнении задания.

Воспитывающая: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию

Материально техническое оснащение:

Оборудование: производственный стол, весы, электроплита, микроволновая печь.

Инвентарь: Разделочные доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС», сковорода, лопатка, посуда для микроволновой печи, мелкая столовая тарелка

Сырье: филе с кожей, соль, перец, мука, масло растительное, гарнир -картофельное пюре, лимон, помидор, зелень.

Дидактический материал:

Тестовые задания, технологическая карточка, инструкционная карта, технологический процесс – фото, «последовательность операций первичной обработки рыбы», «т/б при работе с ножом»

Ход урока:

I.Организационная часть урока 3 -5 минут

1.Проверка явки учащихся

2. Осмотр дежурным внешнего вида

Какие требования предъявляются к спец одежде?

Перед началом работы:

1.Спрячь волосы под колпак, надень спецодежду; сними кольца, часы;

2.Не носи на одежде колющиеся предметы;

Сейчас дежурный осмотрит внешний вид учащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования?

Спец одежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет.

Вводный инструктаж 40 минут

Сообщение темы и целей урока:

Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься?

Вы научитесь готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.

В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы.

На этапе приготовление полуфабриката вы оцените его соответствие требованиям к качеству.

Готовое блюдо вы будете оценивать используя оценочный лист.

Результаты вашей работы будут занесены в рейтинговую таблицу, и в конце урока мы выведем итоговую оценку.

Для этого мы с вами вспомним первичную обработку рыбы

Актуализация знаний учащихся:

Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

При комнатной температуре в течение 10 часов

В подсоленной воде при температуре 20 С в течение 2-3 часов

А сейчас мы посмотрим презентацию «Обработка рыбы , и вспомним последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом

Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

Как разделать рыбу на филе с кожей?

Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости

А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей

Практическая часть урока на рабочем месте.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой, и фоторядом (по вашему выбору).

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Нет ли на столах лишней посуды?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы с сырой рыбой?

Знакомство с технологией приготовления рыбы жаренной.

Сейчас я покажу, как готовить полуфабрикат для блюда «рыба жареная» поэтапно, а затем мы приготовим полуфабрикат вместе.

Показ приготовления полуфабриката:

Мастер производит показ приготовления п/ф «рыба жареная»:

1.Организовать рабочее место

2.Взвесить филе

3.Филе с кожей нарезать на порционные куски массой 95 гр., под углом 30о к поверхности рыбы

4.Взвесить п/ф

5.Сделать надрезы на коже

6.Посыпать солью, перцем

7.Панировать в муке

8.Уложить на тарелку

9.Сообщить требования к качеству

Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом.

Обращается с вопросами:

Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом

Ручка ножа должна быть целой. Руки должны быть сухими. Нож в руке держать крепко

Для чего порционные куски нарезают под углом 30 С?

Чтобы увеличить площадь соприкосновения с жарочной поверхностью и обеспечить более равномерный прогрев

Для чего на коже делают надрезы?

Чтобы уменьшить деформацию кусков при тепловой обработке.

Почему изделия, предназначенные для жарки панируют в мучной панировке?

Чтобы уменьшить потери мясного сока при тепловой обработке, панировка образовывает корочку на поверхности изделия, которая не пропускают мясной сок наружу. Изделия получаются более нежными и сочными

Удобно ли на большом производстве солить каждый полуфабрикат?

Для удобства и меньшей затраты времени соль и перец смешивают с мукой для панирования

Упражнение учащихся

Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление п/ф «рыба жареная»

Учащиеся готовят п/ф «рыба жареная»

Оценка качества выполненной работы (своей и своих товарищей)

Мастер производит показ приготовления блюда «рыба жареная»:

1.Организовать рабочее место.

2.Уложить полуфабрикат кожей вниз на разогретую с жиром сковороду.

3.Жарить с двух сторон до образования поджаристой корочки.

4.Довести до готовности в микроволновой печи.

Показ сопровождается беседой с учащимися.

Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с плитой.

Обращается с вопросами:

Перед тем как приступить к жарке полуфабриката, давайте вспомним правила эксплуатации электро плиты

1. Проверить санитарно-техническое состояние

2. Нагрев производить при максимальной мощности, затем переключить на нужную температуру

3. Пользоваться прихватками для перемещения наплитной посуды

4. Не допускать перегрева жира

5. Приводить в санитарное состояние только после полного остывания, и отключения от сети

При какой температуре жарят рыбу основным способом?

150 С (10-12 мин)

Как определить температуру жира для жарки?

Опустить в жир кусочек продукта, если он начал жариться не сразу, то температура не достаточная, если сразу, то нормальная

Безопасные приемы работы с инвентарем и оборудованием

Рыбу аккуратно укладывать на сковороду в направлении от себя, не допуская разбрызгивания жира на плиту

Для переворачивания пользоваться лопаткой, и вилкой

В процессе жарки температура в толще полуфабриката достигает 77-85 С. Можно ли рыбу, обжаренную на сковороде считать готовой к употреблению?

Нельзя, т.к. большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре около 100 С

Как довести ее до готовности?

До готовности рыбу можно довести в жарочном шкафу

Какие витамины содержатся в рыбе?

A, D и Е. Рыба — практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворимых витаминов

Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж: 180 минут

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:

Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

Соблюдения технологии приготовления п/ф из рыбы

Отработка практических умений и навыков учащихся на рабочих местах (по выполнению задания)

Отработка с учащимися слабоосвоенных приемов работы

Оказание практической помощи учащимся в отработке задания

Прием и оценка выполняемых работ

Уборка рабочих мест.

Заключительный инструктаж: 15 минут

Подведение мастером итогов работы за день:

анализ выполненных работ

разбор типичных ошибок, замечания

выставление отметок за день

Домашнее задание:

повторить пройденный материал.

Тема урока: «Приготовление жареных блюд из рыбы» В методическую разработку включены: план урока производственного обучения, технологическая карта, карта самоконтроля при приготовлении рассольника ленинградского, технолгическая схема приготовления рассольника ленинградского, полезные советы при приготовлении блюда, требования к качеству готового блюда.