Методическая разработка урока "Блюда из рыбы"

Блюда из рыбы и морепродуктов.

Рыбные блюда являются важным источником белков высокой биологической ценности. Они значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками.

При тепловой обработке объем мяса и рыбы уменьшается значительно меньше, чем мясо теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующими мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов.

Содержание жира в рыбе колеблется в широких пределах от 0,2 – до22 % и более. К жирным рыбам относятся морской окунь, палтус, сайра, сардины, угольная рыба, сельди.

Жиры рыбы биологически ценны благодаря содержанию непредельных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой).

Этим же обусловлена их низкая и температура плавления. Рыбы (особенно морские) богаты витаминами А и Д.

Рыбные блюда – важный источник важнейших макро и микроэлементов. Содержание кальция фосфора в них близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом.

В морских рыбах содержится много соединений йода и биологически важных микроэлементов.