Методическая разработка ПМ. 02   1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГ

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики среднего профессионального образования

«Алатырский сельскохозяйственный техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля ПМ.02

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

для профессии Повар, кондитер 260807.01

Алатырь 2014г.

Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

260870.01 Повар, кондитер

УТВЕРЖДЕНО

Приказом №1

от "09 " __01____ 2014_ г.

М.П.

РЕКОМЕНДОВАНО

Экспертным советом ОУ

Протокол № _ от "_" _______ 201_ г.

Председатель Экспертного совета __________ ФИО

СОГЛАСОВАНО

Любавина С.К., директор ООО «Надежда»

кафе «Пилигрим»

"___" ____________201__ г.

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании ПЦК специальностей легкой промышленности

Протокол №____ от "___" __________201__ г.

Председатель ПЦК __________/О.Н.Согомонян/

Разработчики: Куликова Н. З. мастер производственного обучения

"___" __________201___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

24

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

пРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа профессионального модуля может быть использована для подготовки и переподготовки по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь:

а) проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

б) выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сырья и приготовления блюд и гарниров;

в) готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

знать:

а) ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

б) способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

в) правила проведения бракеража;

г) способы сервировки и вариант оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

д) правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

е) виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Вариативная часть:

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сырья для домашней лапши

готовить и оформлять блюда

знать:

а) технологию приготовления теста для пасты (домашняя паста)

б) особенности приготовления блюд из пасты(домашняя паста)

в) способы сервировки и вариант оформления и подачи блюд из домашней пасты

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего -153 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –153 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –81 часов,

включая вариативную часть - 16 часов;

самостоятельной работы обучающегося –27часов;

учебной и производственной практики –72часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

Раздел. ПМ 02.01.

Выполнение подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

9

6

2

3

-

ПК 2.2

Раздел ПМ 02.02… Выполнение технологических операций при приготовлении простых блюд из круп, бобовых.

24

12

6

6

6

-

ПК 2.3

Раздел 02.03

Выполнение технологических операций при приготовлении макаронных изделий

30

12

6

6

12

-

ПК 2.4

Раздел 02. 04

Выполнение технологических операций при приготовление простых блюд из яиц и творога.

24

12

6

6

6

-

ПК 2.5

Раздел 02. 05.

Выполнение технологических операций при приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем

30

12

6

6

12

-

Производственная практика,

36

36

Всего:

153

54

26

27

36

36

3.2 Содержания обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 02.01.

Выполнение подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

9

МДК02. 01

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

9

Тема 2.1

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, макаронных изделий, яиц, творога, муки.

Содержание

2

2

1

2

Ассортимент круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, мук

Товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий

2

Ассортимент яиц, творога, муки

Товароведная характеристика, молока, яиц, творога, муки

Практические занятия

2

Практическая работа №1 Формирование навыков проведения органолептической оценки качества продуктов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02.01.

1. Составление схемы. Технологические операции при подготовке круп тепловой обработке.

2. Подготовка доклада. «Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки продуктов к тепловой обработке».

3. Оформление лабораторно практических работ.

3

Раздел ПМ 02.02… Выполнение технологических операций при приготовлении простых блюд из круп, бобовых

24

МДК02.01.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

18

Тема 2.1.Приготовление каш и гарниров из круп

Содержание

2

2

1

2

Приготовление гарниров из круп

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. И правила безопасности при выполнении технологических операций

Основные правила варки каш

Последовательность технологических операций

Требования к качеству и сроки хранения.

Способы сервировки и варианты оформления.

2

Приготовление блюда из каш

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. И правила безопасности при выполнении технологических операций

Последовательность технологических операций

Требования к качеству и сроки хранения.

Способы сервировки и варианты оформления

2

Лабораторные работы

2

Лабораторная работа №1 Разработка и апробация технологического процесса для приготовления гарниров и блюд из каш

Практические занятия

Практическая работа№2 Решение задач « Расчеты для приготовления блюд и гарниров из круп»

Практическая работа №3 Составление технологических карт для приготовления гарниров из каш, блюда из каш

2

Тема.2.2 Приготовление блюд из бобовых и кукурузы.

Содержание

6

1

Блюда из бобовых и кукурузы

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. И правила безопасности при выполнении технологических операций

Основные правила варки бобовых

Последовательность технологических операций

Требования к качеству и сроки хранения.

Способы сервировки и варианты оформления

2

2

Лабораторные работы

2

Лабораторная работа №2. Разработка и апробация технологического процесса для приготовления гарниров и блюд из бобовых

Практические занятия.

2

Практическая работа №3 Составление технологических карт для приготовления гарниров из бобовых

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление таблицы « Норма жидкости для каш различной консистенции»

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из круп и бобовых

3. Оформление лабораторно-практических работ

4. Изучение документации инструкций к оборудованию.

5. Расчеты для приготовления блюд из круп, бобовых

6

Учебная практика

Виды работ

- Приготовление каш, гарниров, блюда из каш

6

Раздел ПМ 02.03

Выполнение технологических операций при приготовлении макаронных изделий

30

МДК02.03 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста с фаршем.

18

Тема. 3.1 Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание

12

Блюда и гарниры из макаронных изделий

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. И правила безопасности при выполнении технологических операций

Температурный режим и правила приготовления

Последовательность технологических операций

Способы сервировки и варианты оформления

Требования к качеству. Сроки хранения

4

.

2

2

Особенности приготовления блюд из пасты(домашняя паста)

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. И правила безопасности при выполнении технологических операций

Температурный режим и правила приготовления

Последовательность технологических операций

Способы сервировки и варианты оформления

Требования к качеству. Сроки хранения

2

Лабораторные работы

4

Лабораторная работа №3 Разработка и апробация технологического процесса для приготовления гарниров и блюд из макаронных изделий

Лабораторная работа №4 Разработка и апробация технологического процесса для приготовления

блюд из пасты(домашняя паста)

Практические занятия

2

Практическая работа №4. Составление технологических карт для приготовления блюд из макаронных изделий

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02.03.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление технологических карт для приготовления люд и гарниров из макаронных изделий

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

3. Оформление лабораторно практических работ.

4. Изучение документации инструкций к оборудованию.

5. Расчеты для приготовления блюд, гарниров из макаронных изделий

6

Учебная практика

Виды работ.

- Приготовление гарниров из макаронных изделий.

- Приготовление блюд из макаронных изделий.

12

Раздел ПМ 02.04

Выполнение технологических операций при приготовлении простых блюд из яиц и творога.

24

МДК02.04Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста с фаршем.

18

Тема 4.1Приготовление простых блюд из яиц

Содержание

2

1

Вареные блюда из яиц .Жареные и запеченные блюда из яиц

Характеристика яичных продуктов

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. И правила безопасности при выполнении технологических операций

Последовательность технологических операций

Способы сервировки и варианты оформления

Требования к качеству. Сроки хранения

2

Лабораторные работы

2

Лабораторная работа №4 Разработка и апробация технологического процесса для приготовления гарниров и блюд из яиц

Практические занятия

2

Практическая работа №5 Составление технологических карт для приготовления блюд из яиц

Тема 4.1Приготовление простых блюд из творога

1

2

Содержание

6

Холодные и горячие блюда из творога

Характеристика яичных продуктов

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правила безопасности при выполнении технологических операций

Последовательность технологических операций

Способы сервировки и варианты оформления

Требования к качеству. Сроки хранения

2

2

Лабораторные работы

2

Лабораторная работа №5 Разработка и апробация технологического процесса для приготовления гарниров и блюд из творога

Практические занятия

2

Практическая работа №6 Составление технологических карт для приготовления и оформления блюд из творога

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02.01.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Составление технологических карт для приготовления блюд и гарниров из яиц и творога

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из яиц и творога.

3. Оформление лабораторно практических работ.

4. Изучение документации инструкций к оборудованию.

5. Расчеты для приготовления блюд, гарниров из яиц и творога

6

Учебная практика

Виды работ.

Приготовление сырников

6

РазделПМ 02.05.Выполнение технологических операций при приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем.

30

Тема 5.1 Приготовление мучных блюд и изделий из дрожжевого теста

Содержание

2

Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него.

Значение изделий из теста.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правила безопасности при выполнении технологических операций

Правила выбора дополнительных ингредиентов

Последовательность технологических операций

Требования к качеству. Сроки хранения

Дрожжевое опарное тесто и изделия из него

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

2

Лабораторные работы

Лабораторная работа №6. Разработка и апробация технологического процесса для приготовления гарниров и блюд из дрожжевого теста

2

Практические работы.

2

Практическая работа №7 Составление технологических карт для приготовления простых мучных блюд

Тема 2.1. Приготовление мучных блюд и изделий из дрожжевого теста

Содержание

2

Бездрожжевое тесто и изделия из него

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила безопасности при выполнении технологических операций

Правила выбора дополнительных ингредиентов

Последовательность технологических операций

Требования к качеству. Сроки хранения

3

Лабораторные работы

2

Лабораторная работа №7 Разработка и апробация технологического процесса для приготовления гарниров и блюд из бездрожжевого теста

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02.01.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Составление технологических карт для приготовления блюд и гарниров из теста

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из яиц и творога.

3. Оформление лабораторно практических работ.

4. Изучение документации инструкций к оборудованию.

5. Расчеты для приготовления блюд, гарниров из яиц и творога

6

Учебная практика

Виды работ

- Приготовление изделий дрожжевого теста.

-Приготовление изделий из бездрожжевого теста

12

Производственная практика

Виды работ

.- Приготовление рассыпчатых каш, вязких каш, жидких каш

- Приготовление, жареных блюд из яиц.

- Приготовление блюд из творога

- Приготовление лапшевника с творогом.

-Приготовление изделий из дрожжевого теста.

-Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

36

Всего

153

3.3. Программа учебной/производственной практики профессионального модуля

Цель учебной/производственной практики профессионального модуля:

формировать подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задачи учебной/производственной практики профессионального модуля:

Сформировать умения:

а) проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

б) выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сырья и приготовления блюд и гарниров;

в) готовить и оформлять блюда и гарн
Автор: Куликова Нина Зиновьевна