методические рекомендации по проектированию и разработке фирменного блюда

Данные методические рекомендации предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Рекомендуется для использования на лабораторно-практических занятиях по профессиональным модулям, экзаменах при проектировании блюд и разработке технико-технологических карт.

Проектирование блюда проходит в два этапа:

Выполнение теоретической части предусматривает самостоятельный выбор рецепта фирменного блюда. А также выполнение технологических расчётов по составлению рецептуры на данное блюдо, с учётом потерь при механической и тепловой обработках. В том числе расчетов массы полуфабриката и выхода готового изделия. По окончании выполнения расчётов, они проверяются и утверждаются преподавателем.

Практическая часть заключается в практическом приготовлении утверждённого разработанного блюда в лаборатории по технологии приготовления пищи, и фактическом сравнении расчетных и опытных данных, а также органолептической оценки блюда. В процессе приготовления оформляется акт отработки на блюдо и заполняется дегустационный лист, и фиксируются органолептические показатели на блюдо. После практической отработки блюда на него оформляется технико-технологическая карта. Готовая работа сдается на проверку.