Технологические карты блюд
Технологическая карта № _1__
Наименование изделия: Суп молочный с крупой
Номер рецептуры: 43
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
180
180
Вода
30
30
Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
12
12
Или ячневая, гречневая, перловая, пшено
16
16
Сахар
5
5
Масло коровье сладкосливочное
2
2
Выход
200
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
В1
В2
С
5,76
6,63
18,28
156
199,75
0,22
0,07
0,09
1,17
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.
Рисовую, гречневую крупу, хлопья геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.
Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.
Цвет: белый.
Вкус: сладковатый.
Запах: кипяченого молока.
Технологическая карта № _2
Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком
Номер рецептуры: 253
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория
2
2
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
95
95
Вода
103
103
Сахар
12
12
Выход
180
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
В1
В2
С
3,06
3,24
16,64
102
114,24
0
0,04
0,03
1,23
Технология приготовления
При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
Технологическая карта № _3__
Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром
Номер рецептуры:3
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон
30
30
Масло коровье сладкосливочное
6
6
Сыр твердый
12,8
12
Выход с маслом и сыром
30/6/12
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
В1
В2
С
5,07
8,67
14,63
159
126,72
0,47
0,03
0,04
0,19
Технология приготовления
Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.
Температура подачи 15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы.
Консистенция: мягкая.
Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).
Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).
Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).
Технологическая карта № _4__
Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок с молоком сгущенным
Номер рецептуры:75
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Морковь
До 1 января
178
141
С 1 января
190
141
Яблоки
145
101
Крупа манная
13
13
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
50
50
Масло коровье сладкосливочное
6
6
Сахар
7
7
Масса морковно-яблочная
268
Яйца
1/3 шт.
13
Масса полуфабриката
282
Масса готового пудинга
250
Молоко сгущенное
20
20
Выход молоком сгущенным
250/20
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
В1
В2
С
7,85
10,10
20
313
215,68
1
0,13
0,12
9,82
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.
Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит молоком сгущенным.
Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.
Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.
Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.
Запах: моркови.
Технологическая карта № _5__
Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной
Номер рецептуры:27
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная
18
16
Или говядина 1 категории на костях
22
16
Морковь
До 1 января
3,8
3
С 1 января
4
3
Лук репчатый
2,4
2
Вода
313
313
Выход бульона
250
Варка супа
Свекла
До 1 января
50
40
С 1 января
53
40
Капуста свежая
25
20
Картофель
с 01.09-31.10
27
20
с 31.10-31.12
29
20
с 31.12-28.02
31
20
с 29.02-01.09
33
20
Морковь
До 1 января
16
13
С 1 января
17
13
Лук репчатый
6
5
Масло коровье сладкосливочное
4
4
Лимонная кислота
0,25
0,25
Сахар
2,5
2,5
Бульон или вода
188
188
Выход
250
Говядина отварная
10
Сметана с м. д.ж. не более 15%
7
7
Выход супа с мясом и со сметаной
250/10/6
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
В1
В2
С
3,52
5,98
9,78
117
43,14
1,09
0,05
0,03
9,74
Технология приготовления
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом и со сметаной.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).
Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.
Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.
Запах: свойственный овощам.
Технологическая карта № _6__
Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говядины с соусом красным основным
Номер рецептуры: 161
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Говядина 1 категории бескостная
53
48
Или говядина 1 категории на костях
65
48
Лук репчатый
7
6
Сухари
4
4
Яйца
1/10 шт.
4
Хлеб пшеничный
9
9
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
16
16
Масса полуфабриката
86
Масло растительное
4
4
Масса готовых изделий
70
Выход
70
Соус красный основной
50
50
Выход с соусом
70/50
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
В1
В2
С
9,84
8,02
7,16
139,13
27,03
0,86
0,04
0,06
0,81
Технология приготовления
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.
Консистенция: пышная, сочная, однородная
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.
Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.
Технологическая карта № _7__
Наименование изделия: Соус красный основной
Номер рецептуры: 228
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Мука пшеничная
2
2
Масло коровье сладкосливочное
2
2
Томатная паста
0,6
0,6
Лук
4
3
Морковь
До 1 января
12,5
10
С 1 января
13,3
10
Бульон или вода
50
50
Выход
50
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
В1
В2
С
0,41
1,6
2,36
24,29
6,89
0,16
0
0
0,69
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.
Цвет: кремовый.
Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.
Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.
Технологическая карта № _8__
Наименование изделия: Картофельное пюре
Номер рецептуры:206
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10
204
154
с 31.10-31.12
220
154
с 31.12-28.02
236
154
с 29.02-01.09
257
154
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
29
29
Масса кипяченого молока
28
Масло коровье сладкосливочное
6
6
Выход
180
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал
Са
Fe
Автор: Смирнова Галина Анатольевна