Главная / Старшие классы / Разное

Технологические карты блюд

Скачать
1.51 МБ, 303845.doc Автор: Смирнова Галина Анатольевна, 20 Мар 2015

Технологическая карта № _1__

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры: 43

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

180

180

Вода

30

30

Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»

12

12

Или ячневая, гречневая, перловая, пшено

16

16

Сахар

5

5

Масло коровье сладкосливочное

2

2

Выход

200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,76

6,63

18,28

156

199,75

0,22

0,07

0,09

1,17

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

Цвет: белый.

Вкус: сладковатый.

Запах: кипяченого молока.


Технологическая карта № _2

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория

2

2

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

95

95

Вода

103

103

Сахар

12

12

Выход

180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,06

3,24

16,64

102

114,24

0

0,04

0,03

1,23

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры:3

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

30

30

Масло коровье сладкосливочное

6

6

Сыр твердый

12,8

12

Выход с маслом и сыром

30/6/12

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,07

8,67

14,63

159

126,72

0,47

0,03

0,04

0,19

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: мягкая.

Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).


Технологическая карта № _4__

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок с молоком сгущенным

Номер рецептуры:75

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

До 1 января

178

141

С 1 января

190

141

Яблоки

145

101

Крупа манная

13

13

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

50

50

Масло коровье сладкосливочное

6

6

Сахар

7

7

Масса морковно-яблочная

268

Яйца

1/3 шт.

13

Масса полуфабриката

282

Масса готового пудинга

250

Молоко сгущенное

20

20

Выход молоком сгущенным

250/20


Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,85

10,10

20

313

215,68

1

0,13

0,12

9,82

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.


Технологическая карта № _5__

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:27

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

Говядина 1 категории бескостная

18

16

Или говядина 1 категории на костях

22

16

Морковь

До 1 января

3,8

3

С 1 января

4

3

Лук репчатый

2,4

2

Вода

313

313

Выход бульона

250

Варка супа

Свекла

До 1 января

50

40

С 1 января

53

40

Капуста свежая

25

20

Картофель

с 01.09-31.10

27

20

с 31.10-31.12

29

20

с 31.12-28.02

31

20

с 29.02-01.09

33

20

Морковь

До 1 января

16

13

С 1 января

17

13

Лук репчатый

6

5

Масло коровье сладкосливочное

4

4

Лимонная кислота

0,25

0,25

Сахар

2,5

2,5

Бульон или вода

188

188

Выход

250

Говядина отварная

10

Сметана с м. д.ж. не более 15%

7

7

Выход супа с мясом и со сметаной

250/10/6

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,52

5,98

9,78

117

43,14

1,09

0,05

0,03

9,74

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.



Технологическая карта № _6__

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говядины с соусом красным основным

Номер рецептуры: 161

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории бескостная

53

48

Или говядина 1 категории на костях

65

48

Лук репчатый

7

6

Сухари

4

4

Яйца

1/10 шт.

4

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

16

16

Масса полуфабриката

86

Масло растительное

4

4

Масса готовых изделий

70

Выход

70

Соус красный основной

50

50

Выход с соусом

70/50

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,84

8,02

7,16

139,13

27,03

0,86

0,04

0,06

0,81

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

Консистенция: пышная, сочная, однородная

Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.


Технологическая карта № _7__

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

2

2

Масло коровье сладкосливочное

2

2

Томатная паста

0,6

0,6

Лук

4

3

Морковь

До 1 января

12,5

10

С 1 января

13,3

10

Бульон или вода

50

50

Выход

50

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,41

1,6

2,36

24,29

6,89

0,16

0

0

0,69

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульо­ном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разва­рившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: кремовый.

Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.


Технологическая карта № _8__

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры:206

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

с 01.09-31.10

204

154

с 31.10-31.12

220

154

с 31.12-28.02

236

154

с 29.02-01.09

257

154

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

29

29

Масса кипяченого молока

28

Масло коровье сладкосливочное

6

6

Выход

180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe


Автор: Смирнова Галина Анатольевна
Похожие материалы
Тип Название материала Автор Опубликован
документ Технологические карты блюд Смирнова Галина Анатольевна 20 Мар 2015
разное Инструкционно-технологические карты Момот Сергей Викторович 20 Мар 2015
разное Инструкционно-технологические карты Момот Сергей Викторович 20 Мар 2015
разное Авторские технологические карты Матчин Станислав Александрович 1 Апр 2015
документ Технологические карты Худяков Владимир Николаевич 21 Мар 2015
документ Технологические карты Кудряшова Светлана Анатольевна 21 Мар 2015
документ технологические карты Моисеева Татьяна Владимировна 31 Мар 2015
документ Технологические карты уроков. Волкова Анастасия Юрьевна 30 Мар 2015
документ Технологические карты. Перспектива Свиридова Елена Васильевна 30 Мар 2015
документ Технологические карты Сидоров Александр Владимирович 1 Апр 2015
документ Технологические карты. Перспектива Свиридова Елена Васильевна 4 Апр 2015
документ Технологические карты Коновалов Александр Анатольевич 7 Дек 2015
документ технологические карты ФГОС Богданова Ольга Владимировна 7 Дек 2015
документ Технологические карты уроков Логак Ирина Михайловна 15 Дек 2015
документ Технологические карты Солнцева Ирина Владимировна 21 Дек 2015
документ Технологические карты уроков Куксова Татьяна Владимировна 15 Янв 2016
документ Технологические карты Гладкова Татьяна Николаевна 1 Апр 2015
документ Технологические карты Трифонова Ольга Фёдоровна 23 Янв 2016
документ Технологические карты. Перспектива Свиридова Елена Васильевна 31 Мар 2015
документ Технологические карты Волкова Ирина Викторовна 31 Мар 2015
документ Технологические карты Сарыглар Алена Оюн-ооловна 4 Апр 2015
документ Технологические карты Багаутдинова Рамзия Харисовна 9 Мая 2015
разное Технологические карты для школьного питания (62 карты) Эленбергер Марина Александровна 1 Апр 2015
документ Инструкционно- технологические карты, как средство организации самостоятельной работы учащихся Бурмистрова Людмила Михайловна 20 Мар 2015
документ технологические карты по русскому языку 6 класс Петухова Екатерина Николаевна 20 Мар 2015
документ Технологические карты к урокам обществознания Марсова Олеся Павловна 20 Мар 2015
документ Технологические карты в ДОУ Сергеева Марина Александровна 20 Мар 2015
документ Учебные технологические карты к урокам ОБЖ Хлебников Геннадий Анатольевич 20 Мар 2015
разное Технологические карты по чтению Чумак Татьяна Михайловна 30 Мар 2015
документ Технологические карты для 1 класса Шелехова Надежда Валерьевна 30 Мар 2015
документ Инструкционно-технологические карты по изобразительной деятельности Нейолова Екатерина Николаевна 30 Мар 2015
разное Технологические карты, 2 полугодие Вахалина Татьяна Владимировна 30 Мар 2015
разное Технологические карты, 1 полугодие Вахалина Татьяна Владимировна 30 Мар 2015
документ Технологические карты по изобразительному искусству Ступина Светлана Васильевна 30 Мар 2015
документ Технологические карты к урокам Кривкова Ирина Вильевна 31 Мар 2015
документ Технологические карты к сюжетно - ролевым играм Коннова Надежда Анатольевна 31 Мар 2015
документ Технологические карты по обучению детей спортивным играм. Кваша Ирина Владимировна 31 Мар 2015
документ Технологические карты и конспекты НООД. Тамара Геннадьевна Бердникова 4 Апр 2015
разное Федотова В.А. Технологические карты для 1 класса Федотова Виктория Александровна 31 Мар 2015
документ технологические карты к урокам (шаблоны) Смагина Александра Николаевна 1 Апр 2015