Дневник производственной практики по профессии "Кондитер"

Бюджетное образовательное учреждение

Омской области

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 33»

ДНЕВНИК

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 260807 Повар, кондитер

г. Называевск 2013 год

Д Н Е В Н И К

прохождения производственной практики

Обучающейся(гося)___________________________________________________

(Ф.И.О.)

Профессия __________________________________________________

Форма обучения дневная Группа №__________________

Место прохождения практики_____________________________________

____________________________________________________________________

наименование предприятия

Начало практики «____» ___________20___год

Конец практики «____» ____________20___год

Руководитель

практики ____________________________________________________________________

(Ф.И.О)

___________________________________________________________________

(должность, контактный телефон)

МП

Тарифно-квалификационная характеристика профессии Кондитер

Кондитер должен знать:

ü ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

ü последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü правила поведения бракеража;

ü способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Иметь практический опыт:

ü приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Кондитер должен уметь:

ü проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

ü определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

ü выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ü оценивать качество готовых изделий.

Личная гигиена

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

· снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;

не принимать пищу на рабочем месте;

необходимо два раза в год посещать зубного врача.

Техника безопасности

Ø переносить посуду с жидкостью только с открытой крышкой;

Ø передвигать посуду на плите сухим полотенцем или прихваткой;

Ø не касаться электроприборов влажными руками.

Тематический план прохождения производственной практики по профессии Кондитер

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПК 8.1

Раздел УП 1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий.

18

ПК 8.2,

ПК 8.3

Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки.

18

ПК 8.4

ПК 8.5,

ПК 8.6

Раздел УП 3. Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов пирожных и тортов.

Раздел УП 4. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных.

36

ВСЕГО:

72

Содержание тем производственной практики

Дата

Краткое содержание производственной практики

Количество часов

Оценка качества выполнения работы

(хорошо или отлично)

Подпись руково-дителя

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

18

16.12.2013

Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление несладких фаршей. Приготовление сладких начинок.

2

16.12.2013

Тема 1.2. Приготовление дрожжевого без опарного теста и изделий из него .

4

17.12.2013

Тема 1.3.Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

6

18.12.2013

Тема 1.4. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

6

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек.

18

19.12.2013

Тема 2.1.Приготовление сдобного пресного теста .

6

20.12.2013

Тема 2.2. Приготовление вафельного теста и изделий из него. Приготовление пряничного теста и изделий из него.

6

21.12.2013

Тема 2.3.Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовление заварного теста и изделий из него

6

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов и оформление тортов и пирожных.

36

23.12.2013

Тема 3.1.Кремы и смеси. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе.

6

24.12.2013

Тема 3.2.Приготовление бисквитных пирожных с масляным кремом.

6

25.12.2013

Тема 3.3.Приготовление песочных пирожных.

6

26.12.2013

Тема 3.4. Приготовление заварных, крошковых пирожных

6

27.12.2013

Тема 3.5.Приготовление бисквитных тортов (с масляным кремом и белковым кремом).

6

28.12.2013

Тема 3.6. Приготовление песочных тортов.

6

Всего

72

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

на обучающегося БОУ НПО «ПУ № 33»

__________________ _________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

Группа №__34__ профессия____Кондитер _________

Обучающаяся (ийся)______ ______________________________________________ за время прохождения производственной практики на (в)___________________

______________________________________________________________________ (наименование предприятия)

фактически работал с ______ _________20__г.

по ___ ____________20_г.

и выполнял работы____ _________________________________ на рабочих местах

_____________________________________________________________________ (указать вид деятельности)

1. Качество выполнения работ:

Профессиональные компетенции

Оценка

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

_______________

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

________________

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

_______________

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

_______________

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

_______________

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

_______________

2 Выполнение норм на практике ___ 72 часа____________

3. Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием ______

_______________________________________________________________________________.

4. Трудовая дисциплина замечаний по трудовой дисциплине (есть, нет )__________________ оценка_________________________________________________________________________

5. Показал (а) способность_________________________________________________________

Общие компетентности

Да/нет

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Обучающаяся_ __________________________ может претендовать на__________________

(второй, третий) квалификационный разряд по квалификации кондитер

Руководитель___________________________ / ______________________/

подпись расшифровка

м.п.

Мастер производственного обучения___________________Л.Ф.Пуляева

«_____» _______________________20____г

Автор: Пуляева Любовь Философьевна